突然ですが、皆さんに質問です！一度使った油はすぐに捨てますか？それとも何度か使いますか？
もし、一度揚げ物をした油を濾して何度も使っている方がいらっしゃれば、すぐに止めた方が良いかもしれません。
一見綺麗に見える油でも、酸化してしまった油はとっても体に悪いからです。
今回は酸化した油を食べるどんな害があるのか？また、酸化した油の見分け方や酸化防止方法などをご紹介します！
目次
酸化した油はキケン？
油は長期保存していると、酸素や光、熱や金属、微生物などの影響で酸化してしまいます。つまり、油も早く使わないとやはり劣化してしまうのです。
いくら気を付けていても油はどうしても酸化してしまいます。
そんな油の酸化が進んで行くと、臭いが出てきて、味や栄養価は著しく落ちてしまいますが、最も注目すべき点は酸化した油が人間の身体には毒になってしまうという事です。
酸化した油はキケンなのです！
酸化した油は毒と化す
酸化した油は人間にとって危険な毒となってしまいます。
では実際に、そんな酸化が進んだ油を私達が食べてしまうとどのような影響が出てしまうのでしょうか？
①肝臓への負担
油は加熱されるとすぐに酸化してしまいます。この酸化した油で揚げられた揚げ物には、過酸化脂質という物質が含まれています。
この過酸化脂質を摂取した際、これを分解できる内臓は実は肝臓のみなのです。とすると、過酸化脂質、つまり揚げ物を沢山摂取してしまった場合、これを分解しようと肝臓はオーバーワークになってしまい大幅な負担が掛かってしまいます。
この結果、肥満になりやすくなるばかりか、肝機能障害や脂肪肝などを引き起こす原因とまでなってしまうのです。肝臓にとって、揚げ物はとっても嫌な物なのかもしれませんね。
②動脈硬化を誘引
油は加熱によって酸化する速度が早まりますが、脂肪の一種であるコレステロールも酸化してしまうのです。そして、この酸化コレステロールは血管に悪影響を与えると考えられています。
つまり、酸化コレステロールが動脈硬化を引き起こしてしまう可能性があるのです。しかし、この酸化コレステロールは何も酸化した油ばかりが原因ではありません。
子供が大好きなウインナーやマヨネーズ、インスタント食品などの加工食品にも沢山含まれているのです。
③発がんの可能性
油が活性酸素によって酸化すると、過酸化脂質が作られます。
その過酸化脂質の一部である、スーパーオキシドアニオンという物があるのですが、これはＤＮＡを損傷させる発がん性物質と考えられています。
酸化した油の見分け方
さて、酸化した油は私達の体に悪い影響を与えてしまうという事がお分かりになったと思います。でも、実際にご自宅にある油が酸化しているのかどうか、判断基準が分からないですよね。
では、油がどのような場合は酸化していると言えるのかその特徴を見て行きましょう。
①匂う
油には元々匂いはありますが、嗅いだ時に不快な臭いがした場合、その油は酸化していると言えます。
石油のような何とも言えない臭いがする為、すぐに分かると思います。その場合は、その油を使うのを止め、新しい油を使うようにしましょう。
②色が濃くなる
何度も使った揚げ油はどんどん褐色になりますが、これは酸化しているというサインでもあります。
食用の油だけではなく、実は化粧品やマッサージ用のオイルも酸化すると褐色に変色してゆきます。気を付けて見てみてください。
③粘り気が出る
油は酸化すると温度が下がった時に粘り気が出てくる特徴があります。これは脂肪酸に酸素が付着し、油の１つの分子が大きくなることによるものです。
揚げ物などで何度か使用した油は、新しい油と比べドロッとした感じになっていることに気が付いた事はありませんか？この現象は油が酸化している証拠なのです。
④カラッと揚がりにくい
酸化した油には臭いや粘り気が出るというご紹介しましたが、そのような油で揚げた揚げ物はやはり風味が悪く、何だがベタッとしがちです。
酸化が進んだ油で揚げた揚げ物などは胸やけや吐き気の原因にもなります。
⑤煙が出る
よく揚げ物に使用する油は約２４０℃以上で煙が出てくると言われています。しかし、一般の家庭で揚げ物をする場合は２００℃は超えないので、通常煙が出る事はないはずです。
しかし、油が酸化して過酸化脂質が発生すると、化合物などの発生により油の質が変化してしまいます。
すると、まだ２００℃にも達していないのに、普通に揚げ物をする際に煙が出てしまうことがあります。もし、油を使おうと思った際に煙が出てきたら、これは酸化している可能性が高いです。
⑥泡が消えにくい
揚げ物用に新しい油を使用する際も泡が出る事がありますが、酸化した油の場合はこの泡が消えにくいという特徴があります。
見た目や色、臭いなどの変化で油の酸化の有無を自分でチェックすることもできますが、実はこれ以外にも油の酸化を調べる方法はあります。それが、酸化測定キットという測定器を使った物です。
キットは販売されています。この測定器を使うと酸化度合が目に見えて分かるのでとても便利ですよ。
新しい油を注ぎ足してもダメ！
何度か使用済の古い油に新しい油を注ぎ足して使用するという方は意外と多いとおもいますが、これはＮＧです！酸化した油は連鎖反応を起こすと言われています。
ちょっと難しい話ですが、油の酸化の流れを少し詳しく表すと・・・
と変化してゆきます。
古い油に新しい油を注ぎ足すと、単に新しい油が酸化した古い油に混ざるからダメだというワケではありません。酸化した古い油の過酸化脂肪酸ラジカル（酸化しだしたもの）によって、新しい油の遊離脂肪酸（まだ酸化していない）までもがラジカル化してしまうのです。
また、あろうことか、その古い油自体は、完全に過酸化脂質として私達の体に毒となるのです。
つまり、古い油に新しい油を注ぎ足す事でより油がより酸化してしまうという事態になってしまうのです。その為、古い油に新しい油を混ぜて使うのはＮＧです。
油の酸化防止方法
油はどうしても酸化してしまうものですが、保存方法や使い方に注意することで酸化スピードをだいぶ遅らせることができますよ。
以下の事に気を付けてみましょう。
油の酸化防止法
✔ できるだけ油が空気に触れないようにする。（油の蓋を開けっ放しは厳禁！）
✔ 油に光がなるべく当たらないようにし、冷暗所に保管する。
✔ 一度使った油は繰り返し使わない。
✔ なるべく物の出し入れが少ない場所に保管する。
✔ 古い油に新しい油を注ぎ足して使用しない。
油の保存期間
油は一体どの位持つのでしょうか？
容器によって保存期間は異なりますが、だいたいは以下のように
保存期間の目安
・金属管・紙容器・着色ガラス容器→約２年
・透明ガラス→約１年半
・プラスチック容器→約１年
思っていたより長いですか？それとも短い？
こちらの容器の種類ごとの保存期間の違いでもお分かりかと思いますが、いかに酸素や光を通さない容器であるかという事が長期保存の鍵となってきます。
しかし、一度開封した物は１～２ヶ月で使い切ってしまうようにしましょう。
できる限り賞味期限を守ろう
未開封の物であれば、カビなどの心配はありませんが、やはり酸化は止める事ができないので、賞味期限が切れてから長ければ長いほど酸化が進んでしまうと言われています。
その為、できる限り賞味期限内に使われることをおすすめします。
まとめ
今回は油の酸化についてご紹介しましたが、まとめると以下の通りです。
・油は酸素や光、熱や金属、微生物などの影響で酸化すると過酸化脂質という物質により、肝臓への負担や動脈硬化の誘引、また発がんの恐れがあるなど体に毒になる。
・油が酸化すると、臭いが出る、色が濃くなる、粘りが出る、カラッと揚がらない、煙が出る、泡が消えにくいなどのサインが出る。
・古い油に新しい油を注ぎ足して使うのは厳禁！
・油の酸化防止には光や熱などをなるべく避けた場所で管理をすることが鍵。
・油は未開封の場合、パッケージなどにより賞味期限が異なる。
・一度開封した油は早目に使い切る事、そして、賞味期限は守る事。
実は「油は酸化しても特に害はない」という情報が一部で流れています。
しかし、過酸化脂質（アルデヒド）に発がん性がある事は研究で判明しており、このことから考えてもやはり酸化した油に害はないとは言い切れないでしょう。
ただ、現代はスナック菓子やインスタント食品などが溢れている時代、なかなか酸化した油の摂取を完全に避ける事は難しいですね。まずは、
ちょっと普段使っている油を意識してみるだけでも違うはずです。その為、普段からβカロテンやビタミンＥなどの抗酸化物質を含む食材を積極的に摂取しましょう。
